Balın kristalleşmesi, doğal nedenlerle sıvı halden granülasyona veya yarı katı hale dönüştüğü doğal bir olaydır.

Peki kristalize, donmuş veya yarı katı bal gördüğünüzde aklınıza ne geliyor?

Sahte veya şekerli bal olarak değerlendirip reddetme ihtimaliniz yüksek.
Bunun nedeni , “ saf bal, gerçek bal kristalleşmez ” şeklindeki popüler efsaneden kaynaklanmaktadır , ancak gerçek bundan çok uzaktır.
Popüler yanılgının aksine, balın kristalleşmesi doğal bir olgudur. Peteklerden çıkarılan doğal bal , er ya da geç kristalleşme eğilimindedir .

Buradan “ balın saflığının nasıl kontrol edileceği ” ve “sahte veya katkısız balı nasıl tespit edebileceğimiz” ile ilgili diğer bazı önemli kriterler hakkında bilgi edinebilirsiniz . Gerçek ve sahte balın gerçekliğini bilmek her bal tüketicisinin olmazsa olmazıdır.

Kristalize bal makalemizde sizlere neler anlattık?

Kristalleşme sürecinin arkasındaki bilim
Balın kristalleşmesinin diğer nedeni:
Glikoz ve Fruktoz çözünürlük oranı: Bu oran balın kristalleşmesini belirler:
Balın kristalleşmesi ne kadar zaman alır?
Bal kristalizasyonunun amacı
En büyük ironi
Neden birçok bal kristalleşmez?
Arıcıdan temin edilebilen saf gerçek bal: Kristalizasyon doğaldır:
Kristalize balın bozulmuş bal olduğuna bizi inandıran nedir?
Kristalleşme sürecinin bilimi
Bu ayrışmanın veya kristalleşme sürecinin hızı üç faktöre bağlıdır:
1) Çiçeğin kaynağı
2) Sıcaklık
3) Hareketsizlik Süresi
Kristalleşme hızı, kristalize balın dokusunu etkiler.
Kristalize bal nasıl yeniden sıvılaştırılır?
Balı kristal halde gördükten sonra kendi fikirlerimizi ve tepkilerimizi şu şekilde oluşturuyoruz:
Bal kristalizasyonu ile ilgili yukarıdaki yanıtların gerçekliği:
Çözüm

Saf Taze Arı Sütü (Yaş) 40 gr

1050₺ 950₺

10 % indirimli

Ham Bal Süzme YAYLA Çiçek Balı 1000 gr

800₺ 750₺

6 % indirimli

Yaş Taze Saf Arı Poleni 500 gr

700₺ 600₺

14 % indirimli

Ham Bal Süzme POLiFLORALI Çok Çiçekli Bal 1000 gr

750₺ 700₺

7 % indirimli

Krem Beyaz Kristalize Ham Bal 900 gr

850₺ 800₺

6 % indirimli

Ham Bal Süzme AKASYA Çiçeği Balı 1000 gr

750₺ 700₺

7 % indirimli

Kristalleşme sürecinin arkasındaki bilim

Balın kristalleşmesi, doğal balda bulunan “ dekstroz ”un aşırı doymuş bal çözeltisinden kendiliğinden çökelmesiyle gerçekleşir.

Dekstroz su kaybeder ( glikoz monohidrat olur) ve kristal şeklini alır. Yani sofranızda eğer, gerçek, saf, hakiki, bal varsa bunun kritalize olması, donması, şekerlenmesi anormal bir durum değildir.

Ülkemizde balın çiçek kaynağı, ortam sıcaklığı, balın içindeki çiçek türü bilimsel ve doğal bir olay olan balın kristalize olma süresinde etkilidir. Bu faktörlere bağlı olarak bazı ballar erken bazıları geç, bazıları çok bazıları, az kristalize olur, donar veya halk tabiriyle şekerlenir. 

Şekerler, farklı kimyasal bileşiklerle en fazla reaksiyona giren ve çeşitli reaksiyon ürünleri veren organik bileşiklerdir. Balda içerisinde fruktoz, glikoz, sakkaroz, maltoz, izamaltoz, erloz, kestoz, melezitz, rafinoz dahil 15 şeker tespit edilmiştir.

Bal içerisinde bulunan maltoz ve sakkaroz (glikoz ve fruktozdan) disakkarittir. Genel olarak balda bulunan şeker çeşitlerinin miktarı balın olgunlaşma derecesinin ve tağşiş olup olmadığının belirlenmesinde önemli bir parametredir. Olgunlaşmamış balda sakkaroz miktarı fazla iken glikoz miktarı daha azdır. Bu durum kristalleşmeyi önler. Balın olgunlaşması ile sakkaroz miktarı düşer ve kristalleşme daha hızlı oluşur.

Balın kristalleşmesinin diğer nedeni:

Saf bal, fruktoz ve glikoz gibi doğal şekerler içerir. Bu nedenle, fruktoz ve glikoz oranı balın kristalleşmesinin birincil faktörüdür.

Baldaki Fruktoz İçeriği: Baldaki fruktoz miktarı, arıların çiçeklerden topladıkları nektar kaynağına bağlı olarak %30 ile %40 arasında değişebilir.

Baldaki Glikoz İçeriği : Benzer şekilde baldaki glikoz miktarı, arıların onu topladığı nektarın kaynağına bağlı olarak %25 ile %40 arasında değişir.

Balın içindeki fruktoz ve glikoz tıpkı meyvelerdeki şeker gibi doğal olan şekerlerdir. Bu şeker türü mısır veya başka türevlerden endüstriyel işlemlerle elde edilen glikozla karıştırılmamalıdır.

Glikoz ve Fruktoz çözünürlük oranı: Bu oran balın kristalleşmesini belirler:

Glikoz, balda yüksek çözünürlük oranına sahip olan fruktoza kıyasla düşük bir çözünürlük oranına sahiptir.

Bu nedenle, fruktozdan daha fazla glikoz değerine sahip olan bal, daha hızlı kristalleşme eğilimindedir. Öte yandan, daha fazla fruktoz içeriğine sahip bal yavaş yavaş kristalleşebilir.

Peki balın içindeki glikoz ve fruktoz oranı neye bağlıdır. Balın kristalize olmasına sebep olan glikoz ve fruktoz oranı tamamen arının çiçeklerden aldığı nektar ile ilgilidir. Bu nektar arıcının çalıştığı floraya göre değişiklik gösterir. Genel olarak tarımsal bitkilerin, kanola, hardal, ayçiçeği, mısır gibi bitkilerin balları diğer ballara göre aynı ortamda bulunsa bile daha erken kristalize olur.

Balın asıl bileşenlerini şekerler oluşturur. Bunun yanında baldaki şekerlerin büyük kısmını monosakkaritler (glikoz ve fruktoz) az bir kısmını ise oligosakkaritler (disakkarit, trisakkarit, tetrasakkarit) oluşturur. Bal arılarındaki invertaz enzimi yardımı ile sakaroz; glikoz ve fruktoza dönüştüğünden, baldaki şekerlerin büyük bir kısmı fruktoz ve glikoz şeklindedir. Fruktoz ve glikoz bal karbonhidratlarının %85–90'ınını oluştururlar

Balın kristalleşmesi ne kadar zaman alır?

Kristalleşme hızı, bal arılarının nektar topladığı çiçeğin kaynağına ve balın bulunduğu ortam sıcaklığına bağlıdır.
Örneğin, bal arıları nektarı büyük ölçüde Hardal çiçeklerinden veya ayçiçeğinden toplarsa, balın daha hızlı kristalleşmesi muhtemeldir, oysa Akasya balı kristalleşme durumuna dönüşmesi birkaç ay veya daha uzun sürer. Aynı şekilde çam balı bir salgı balı olduğu ve içinde çok az veya hiç polen olmadığı için ya hiç kristalize olmaz veya çok geç kristalize olur. Balın kristalleşme zamanını değerlendirmek için balın orijini yani kaynağı bilinmesi gerekir.

Kristalleşmenin hızı baldaki glikoz, fruktoz oranına ve su miktarına bağlıdır. Balda fruktoz miktarı genel olarak glikozdan fazladır. Eğer bu iki şekerden glikoz miktarı nispet olarak fruktoza yaklaşırsa bal çabuk, fark büyürse geç kristalleşir. Bu ifadeden yola çıkarak balın kaynağına göre baldaki glikoz, früktoz, su oranları değişiklik gösterdiğinden balların kristalleşme süreleri de farklılık göstermektedir. Bir başka deyişle balın kristalleşme süresi balın kalitesinin değil kaynağının göstergesidir. Olgunlaşmamış balda ve nektar döneminde şeker şurubu ile beslenmiş arılardan elde edilen ballarda sakkaroz miktarı yüksek olacağı için kristalleşme geç olacaktır.

Bu ifadelerden de anlaşılacağı gibi halkımız tarafından kabul gören kristalleşen bal = şekerli bal yargısı tamamen yanlıştır. Aksine şeker şurubu verilerek elde edilen ballar daha geç kristalize olur.

Bal neden kristalize olur?

Kristalizasyon, doğal balın kendini koruduğu ve uzun yıllar çürümeyeceği bir süreçtir.

Aslında Mısır piramitlerinde bulunan bal , 3000 yıldan sonra bile insan tüketimine uygundu.

Ve evet, o bal kristalleşme formundaydı! 3000 yıl sonra bulunan bal kristalleşmiş formdaydı ve hala bozulmamıştı

Kristaleşen balla ilgili en büyük ironi

Ülkemizdeki en büyük ironi, eğitimli tüketici sınıfının bile bu efsaneyle yaşamaktadır. Bal etiketlerinde açık talimata rağmen kristalize balı sahte ve katkılı olarak algılarlar.

Bu efsane o kadar çok zarar verdi ki, gerçek bal kristalize yerini endüstriyel işlenmiş ballara yerine bıraktı. Sahte, sentetik bal ve denatüre bal satan insanlar gelişirken, hakiki bal satan insanların bu yanlış yaftalama yüzünden cesareti kırılıyor.

Market raflarında gördüğümüz bal neden kristalleşmez?

Çoğu ticari marka, ham bal paketlemekten kaçınır. Balı ya yüksek ısı, ultrafiltrasyon yoluyla ya da granülasyon önleyici tedbirlerle "denatüre eder". Kristalleşmeşi önlemenin endüstriyel yöntemleri bulunmaktadır. Bunlardan biri ısıl işlem diğeri ise filtrasyondur. Isol işlem uygulama yöntemine göre ısıtma. şoklama vb şekillerde uygulanabilmektedir. Filtereleme işleminde balın içindeki polen varlığının temizlenmesi amaçlanmaktadır.

Arıcıdan temin edilebilen saf bal: Kristalizasyon doğaldır:

Bal, sıcaklık 10°C veya altına düştüğünde kristalleşir. Bunun nedeni, gerçek yerel markaların saf ham bala asla ağır ısıtma veya ultrafiltrasyon gibi sert bir işlem uygulamamasıdır.

Bu nedenle, saf balın tüm özellikleri, fruktoz gibi doğal şeker, glikoz, polen ve diğer besinler bozulmadan kalır ve sıcaklık düştüğünde balın kristalleşmesine yol açar.

Kristalize balın bozulmuş bal olduğuna bizi inandıran nedir?

Yıl boyunca donma sıcaklıklarında bile kristalleşmeyen, ticari olarak satılan balları her zaman kullanırız. Özetle, bu bizi saf balın asla kristalleşmediğine inandırıyor. Doğal bir sürecin endüstriyel bir işlemle kesilmesi ve bozulması sonucu bizler hep kristalize olmayan balları görür ve tüketiriz.

Dolayısıyla bu yanılgı o kadar güçlendi ki, büyük markaların balını saf veya katkılı olduğunu bilmeden kullanıyoruz ve kristalize veya sıvı haldeki hakiki saf balı reddediyoruz.
Aksine, yerel olarak temin edilebilen saf ham bal, sıcaklık 10°C'yedüştüğünde veya altına düştüğünde kristalleşir ve donar

Kristalleşme sürecinin bilimi

Balda dekstroz ve levuloz adı verilen yüksek konsantrasyonda bazik monosakkarit bulunur. Balın %70'inden fazlasını oluşturur.
Temiz mumsu petekte bal bulunduğunda, bal arıları kovanda 35-40 derece civarında bir sıcaklık korudukları için sıvıdır. Balın petekten çıkarılmasından sonra, daha az çözünür olan dekstroz, çözeltiden ayrılmaya ve soluk veya beyaz renkli susuz bir kristal oluşturmaya çalışır.

Yaş Taze Saf Arı Poleni 500 gr

700₺

600₺

14 % indirimli

Saf, hakiki ve gerçek balda kristalleşme sürecinin hızı üç faktöre bağlıdır:

1) Çiçeğin kaynağı

Çünkü her çiçeğin nektarında farklı oranda dekstroz ve levuloz bulunur. Dekstroz miktarı daha fazlaysa, balın çok daha hızlı kristalleşmesi olasıdır. Daha az ise, kristalleşme süreci birkaç ay veya daha uzun sürebilir.

Bir diğer önemli faktör ise balda toz, polen ve mum parçacıklarının bulunmasıdır. Bu içerikler balda kristalleşme çekirdeği görevi görürler ve bu nedenle balın daha hızlı kristalleşmesine yardımcı olurlar. Hambalın içinde bal özel olarak işlenmediği için bu içeriklerin bulunması gayet doğaldır.

2) Sıcaklık

Soğutucu sıcaklık kristalleşme sürecini hızlandırdığı için sıcaklık da önemli bir rol oynar. Bu nedenle dünyadaki her bal etiketinde “Balı oda sıcaklığında muhafaza ediniz” yazıyor. Bunun nedeni, soğutmanın kristalleşme sürecini hızlandırmasıdır. 

Burada bahsettiğimiz soğukluk derecesi havaların iyice soğuması sıfır dereceyi görmesi değildir.  Kristalizasyonda yanlış olarak bilinen diğer bir konuda; soğuklukla kristalizasyon arasında doğru bir orantı olduğu düşüncesidir. Kristalizasyon, 5 - 7C’de başlamakta ve bu derecelerin altında saklandıklarında kristalleşme gecikmektedir. Ballar 14C’de en fazla kristalize olmaktadır. İşlenmiş bal 18C-24C’de işlenmemiş bal ise 10C’nin altında ki sıcaklıkta depolanması daha uygundur. Petekli ballar süzme ballara nazaran daha geç kristalize olurlar. Yine ısıl işleme tutulan ballar uzun süre kristalize olmamaktadır. Balın kristalize olmasının başlaması için hava sıcaklığının 5 ile 18 derecede olması yeterlidir.  5 derecenin altında kristalleşme olsa bile bu yavaş olmaktadır. 

Sıcaklık faktörü sebebiyle balın hızlı veya yavş kristalize olması balın dokusu üzerindede etkili olur. Bunuda ayrı bir başlıkta anlatacağız

Ayrıca “bal kristalleşmişse ılık suda bekleretek çözebilirsiniz” yazıyor çünkü bal 40 derece santigrat dereceye ulaştığında tekrar sıvı hale geliyor. Balın sıvı hale getirilirken 45 dereceyi geçmeyecek bir ısı uygulanması önemlidir. Çünkü daha yüksek sıcaklıklar bala zarar verir.

3) Hareketsizlik Süresi

Diğer bir faktör ise hareketsizlik dönemidir. Normalde balı günlük kullanıyorsanız kristalleşmez çünkü günlük hareket kristallerin çökmesini engeller. Ancak hareket ettirilmeden tutulursa daha hızlı kristalleşme olasılığı çok yüksektir.

Evimizde bal kavanozunun uzun süre hareketsiz olarak soğuk bir ortamda muhafaza edilmesi halinde balın kristalize olduğu gözlemlenebilir. Balın kristalize olması sizi rahatsız etmesin çünkü bu balın form değiştirmesinden başka bir olay değildir. Aslının gerçek, saf, hakiki bal olduğunuzdan eminseniz, görüntüsünün değişmesi sizi aldatmasın. Hareketsiz bir biçimde uzun süre bekleyen bal kristalize olacaktır. Özellikle kristalize olayını kış aylarında daha çok yaşarız. Çünkü ülkemizde bal hasadı sonbahar döneminde gerçekleşir. Ve bir çok yerel arıcıdan taze bal alma şansımız olur. İşte bu taze ve ham ballar dolabımızda dururken veya kilerde havanında soğumasının etkisiyle kristalize olur. Eğer bir arıcıdan taze bal alacak kadar şanslıysanız ve aldığınız bal saf ve gerçek balsa bu fırsatı kaçırmayınb 

Kristalleşme hızı, kristalize balın dokusunu etkiler.

En çok karşılaştığımız diğer soru ise balda ki kristalleşme farkı. Bazı aldığınız ballar şeker tanesi biçiminde belirgin bir kristalleşme içinde olur. Granül taneleri daha belirgin ve yediğinizde daha hissedilirdir. Ama bazı ballarda ise krema tarzında daha pürüzsüz bir kristalleşme olur. Bu tarz olunca çoğu kullanıcı bal donmuş der. Aslında ikiside balın kristalize olmasıdır. Ama bu aradaki fark neden kaynaklanır?
Kristalleşme süreci daha hızlıysa, pürüzsüz bir doku ile sonuçlanan çok sayıda küçük kristal olacaktır.
İşlem daha yavaş ise, kristaller daha büyük ve daha az olacak ve bu da grenli bir dokuya neden olacaktır.

Kristalize bal nasıl yeniden sıvılaştırılır?

Aslında her türlü kristalize bal, sıcak suya daldırılarak kolaylıkla sıvı bala dönüştürülebilir.

Ancak 45 derecenin üzerinde ısıtmamaya özen gösterilmelidir aksi takdirde bal besin değerini kaybetmeye başlayacaktır. Evinizde sabit sıcaklık sağlayacak bir cihaz yoksa, bir tencerede suyu kaynatın, ocaktan indirin içine bal kavanozunu koyun, su soğuyana kadar bekleyin. Tam çözülme sağlanmazsa işlemi tekrar edin. Burada suyu kaynatmış olabilir ama bala etki süresi ve kavanoza uygulayacağı sıcaklık göz önünde bulundurulursa minimum zararla balı eritmiş, akışkan hale getirmiş oluruz.

Evinizde sıcaklık derecesini ayarlayabildiğiniz bir cihaz varsa su ısıtıcı benzeri işiniz daha kolay. 45 dereceye ayarlayın ve bal kavanozunu içine koyun. balın tekrar eski haline döndüğünü görebilirsiniz.

Dikkatçözündürme işlemi yaparken bal kavanoz kapağının sıkıca kapalı olduğundan ve kavanozun içine su girmeyeceğinden emin olunuz. Çünkü balın bozulmamasının etkenlerinden biri içindeki su oranıdır. Balın içen su girerse ekşir ve bozulur.

Balı kristalize halde gördükten sonra kendi fikirlerimizi ve tepkilerimizi şu şekilde oluşturuyoruz:

• Kristalize balın şeker, melas ve diğer katkı maddeleri ile karıştırıldığı algısı. Yanlış
• Bozulmuş olduğunu düşünür ve reddederiz. Yanlış
• Çoğunlukla kristalleşmeye neden olan faktörler hakkında bilgi eksikliğimiz nedeniyle buna hayır diyoruz. Doğru
• Kristalleşmeyen balı saf kabul ediyoruz. Yanlış
• Yıl boyunca her zaman sıvı halde tek bir bal çeşidini tercih ederiz. Genel tüketim değerleri dikkate alındığında doğru
• Bal kristalizasyonu ile ilgili yukarıdaki yanıtların gerçekliği:

Bunlar, balın kristalleşmesiyle ilgili tamamen bilgisizlikten kaynaklanan yanlış inançlardır. Ve saf, gerçek balda sıcaklık düşüşü ve diğer faktörler nedeniyle meydana gelen değişiklikler hakkında bilgi eksikliğinden kaynaklanır

Aslında, kristalize bal, katkısız gerçek doğal balın bir işaretidir. Ama her kristalize olan bal saf ve gerçek bal olmayabilir. Gerçek bal için Tek başına bir kanıt olamaz

Çözüm

Balın kristalleşmesi doğal bir olaydır. Farklı bal çeşitleri için kristalleşme süresi değişiklik gösterir. Kristalleşme karşıtı efsane, ısıl işlemden geçmiş veya filtrelenmiş balı (kristalleşmeyen) teşvik etmiştir.

Bu yüzden bir dahaki sefere kristalize bal ile karşılaştığınızda, onu asla sahte veya katkısız olarak algılamayın, bunun yerine insanları bu konuda doğruları anlatın.

İnsanların bu kulaktan dolma efsaneden kurtulduktan sonra gerçek balı almaya başlayacağına inanıyoruz .